第11章 论吃肉的最高境界

“你叫刘鹏?”

沈锋打量着眼前普普通通的应届毕业生,二本院校,简历写着精通摄影和特效后期?

刘鹏同时也看着面前跟自己年龄差不多的老板,名牌西装,开着宝马7系,标准富二代的样子。

“沈锋放下简历,开门见山问道:“会不会摄像?”

“会!”

“会不会视频剪辑?”

“会!”

“试用期底薪六千,三月转正九千有没有问题?”

“没有!”

“现在能不能上班?”

“啊?”

沈锋站起身,拿出DV,递给满脸懵逼的刘鹏道:“啊什么啊?”

“咱们公司主打MCN,如果不懂自行百度,现在跟我走!”

开车带着刘鹏,赵可人刚上车直接道:“GOGOGO,本美食家连夜做好功课,今天目标东来顺,已经订好包间,王府井东安市场总店。”

猛地发现后面多了一个人,好奇道:“这是什么鬼?”

“他叫刘鹏,以后是你的摄像小跟班。”沈锋笑骂道:“后期视频也交给他,以后你专心准备功课。”

“真的?”可儿双眼发光,上下打量完,主动伸出手道:“我是美食家赵可儿,以后你就叫我可儿姐,跟着姐混保你小子吃香喝辣!”

刘鹏再次懵逼,现在下车还来得及吗?

到店门口才十一点,已经停满车,幸亏提前定位置,否则还真吃不着。

进包间,赵可儿拿起菜单,开启打鸡血模式道:“上脑、里脊、磨裆,各来两盘……”

“元宝肉、黄瓜条,各上一盘……”

店小二一听就知道是老饕,主动推荐道:“今天店里刚进的大三叉小三叉,要不要尝尝?”

赵可儿眼前一亮,兴奋道:“运气不错,各来两盘!”

沈锋乐享其成,都说不疯魔不成活,要的就是这种状态。

不愧是老字号,光桌上铮明瓦亮的铜锅,如同古玩,包浆厚实,再过几百年,绝对也是文物。

赵可儿见刘鹏有些拘谨,笑道:“待会我先吃播,你好好拍,全部搞定沈老板管饱。”

很快一盘盘上桌,等店小二离开,刘鹏赶紧就位,镜头对准可儿。

“大家好,今天可儿带你们探秘老字号东来顺,想吃最正宗的铜锅刷肉,什么加盟店绝对不能去,直接来王府井总店!”

“这盘就是所谓羊上脑,位于羊脖子后方,柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹,辨识度高,涮烫之后口感腴嫩。”

“这是里脊,位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。”

“磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。”

“黄瓜条可是宝贝,羊后腿内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩,入口即化。”

“小三叉位于前腿上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。”

“大三叉是后腿上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。”

沈锋在旁边看着刘鹏拍摄,既然被金手指选中,必然有过人之处吧?

赵可儿盘点完,感叹道:“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。”

“切肉师傅下刀时,必须根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉。”

“现在那些所谓机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,肉组织全被机器破坏,一下锅绝对散得不成型!”

拿起一盘黄瓜条,对着镜头展示道:“东来顺手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”

“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”

说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!

“看见没?”

“行话叫立盘,但凡机器切的羊肉,往往血水没有排干净就放冰箱,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,肯定有一股难闻的酸味。”

“手切羊肉必须要有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。”

“你们看,尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,一秒您就找不着喽!”

夹起一片,轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖大声道:“过瘾!”

“你们看好这锅清汤啊!”

示意刘鹏给特写镜头,信誓旦旦道:“好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。”

又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”

“相传早年间,但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅,暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选,然后专人运到京城周边,再经过一个月育肥。”

“差不多阴历十月份的时候,这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火,一直忙和到第二年的三月。”

“羊肉大多挑选两年左右,80-90斤最好。不过说实话,只要不膻不腥不老,口感肥嫩都可以。”

“至于部位选择,看你们的口味,吃瘦点选后腿大三岔儿,吃肥嫩点选后颈的上脑,吃脆嫩口感,后腿上的黄瓜条……”

沈锋看着赵可儿忘我的状态,专业只是一方面,主要是对美食发自骨子里的热爱,极富感染力。

又过了短短一天,抖音粉丝已经四十五万,还在不断发酵。平台有自己的算法,只要视频内容打开率超过百分之八十,有固定转发和点赞,就能被系统锁定,进行下一轮官方推荐。

也就是说,越优质的内容,能看到人越多,影响力越来越大。